Kulinarisches ABC - K

Kaviar

Von Ralf Bos

Beim Buchstaben K war mir auf Anhieb klar, welches Thema ich wähle: Kaviar. Ein spannendes Thema mit so rasanten Entwicklungen, dass es kaum möglich ist, am Puls der Zeit zu bleiben. Daher nutze ich diese Chance für ein keines Update, das Sie an den heutigen Stand der Dinge heranführen soll. Natürlich kann ich das nicht tun, ohne Ihnen ein wenig Basiswissen vorweg zu liefern.

 

Die Bezeichnung „Kaviar“ galt über Jahrzehnte für den gesalzenen Rogen von nur drei verschiedenen Störarten aus dem Kaspischen Meer, alles andere trug die Bezeichnung „Kaviar“ zu Unrecht:

 

1.    Hausen-Stör (Huso huso), der Belugakaviar produziert

2.   Russischer Stör (Acipenser gueldenstaedtii), der Osietrakaviar

      produziert

3.   Sternhausen-Stör (Acipenser stellatus), der Sevrugakaviar

      produziert

 

Zu Beginn möchte ich auf die drei oben erwähnten Sorten eingehen. Der teuerste und seltenste Kaviar war und ist Belugakaviar. Sein Lieferant, der Hausen-Stör, ist ein Gigant. Er erreicht in freier Wildbahn ein Gewicht von über tausend Kilo, was allerdings aufgrund der Überfischung quasi nicht mehr passiert. Dennoch sind laichreife Weibchen oft über 200 Kilo schwer. Entsprechend großperlig ist auch der Kaviar. 3,5 Millimeter Durchmesser sind der Standard, die Haut eines Kaviarkorns ist hauchzart und zerplatzt beim leichtesten Druck. Dadurch hat der Beluga das beste Mundgefühl. Der Geschmack eines guten Belugakaviars ist sahnig und mild. Die Farbe ist in der Regel stahlgrau, kann aber auch etwas heller oder dunkler sein.

Die zweite Sorte und der meistverbreitetste Stör im Kaspischen Meer ist der Russische Stör. Er hat ein Laichgewicht von 40 bis 100 Kilo und die Größe der Kaviarperlen liegt zwischen 2 und 2,5 Millimeter im Durchmesser. Der Osietrakaviar ist der aromatischste aller Kaviarsorten. Für die meisten Kaviarfreunde ist der Osietra das Maß aller Dinge. Nussig und intensiv zeigt er geschmacklich den meisten Charakter. Die Farbskala des Osietra reicht von Grüngelb über Oliv bis zu Braun, aber auch Hellgrau, Dunkelgrau und fast Schwarz ist möglich.

Der dritte und leider kaum mehr anzutreffende Stör ist der Sternhausen. Sternhausen-Störe sind im laichfähigen Alter um die 20 Kilo schwer. Entsprechend klein sind auch die Perlen des Sevrugakaviars, nämlich nur 1,5 bis 2 Millimeter im Durchmesser. Das machte ihn auch über Jahrzehnte zum günstigsten der drei Kaviarsorten. Die Farbe ist meist sehr dunkel bis schwarz, allerdings gibt es auch grauen und stahlfarbenen Sevruga. Diese Sorte ist äußerst schmackhaft und das Mundgefühl ist spannend. Die Farbe des Sevrugas hat auch dafür gesorgt, dass in den Köpfen der meisten Menschen Kaviar schwarz ist, obwohl in Wirklichkeit nur

10 Prozent aller Störkaviare schwarz sind. Viel häufiger ist echter Kaviar grau oder oliv.

 

Bis vor zehn Jahren war das, was Sie bisher gelesen haben, der Stand der Dinge. Dann jedoch passierten in der Kaviarwelt viele Sachen gleichzeitig, die das bis dahin gültige Bild auf den Kopf stellten. Grund dafür war die skrupellose Überfischung des Kaspischen Meeres. Um der totalen Ausrottung des Störs entgegenzuwirken, wurde der Stör Anfang dieses Jahrtausends unter Naturschutz gestellt. Damit aber die Kaviarfischer nicht von heute auf morgen in die Erwerbslosigkeit gezwungen wurden, wurden gleichzeitig an strenge Bedingungen geknüpfte Fangquoten freigegeben. Die Bedingungen regelten den Nachbesatz und auch die Strafen bei Überfischung durch Schwarzfischerei. Da aber von keinem der Anrainerstaaten des Kaspischen Meeres die Bedingungen erfüllt wurden, sind in letzter Konsequenz die Fangquoten im Jahr 2009 und 2010 auf Null heruntergefahren worden. Im Umkehrschluss bedeutet das, dass jeder echte Kaviar aus dem Kaspischen Meer entweder illegal gefangen und ins Land geschmuggelt wurde oder aus dem Fang von 2008 stammt. In beiden Fällen dürfte er jedoch ungenießbar sein, denn Schmuggler waren noch nie für das Einhalten der Kühlkette bekannt.

 

Parallel wurde zum Schutz und zum Auffüllen der Wildbestände eine Menge Energie auf die Zucht von Stören verwendet. Aus der Nachzucht in den Störfarmen wurden natürlich auch große Störe und diese wiederum produzierten Kaviar. Dieser sogenannte „Farmkaviar“ oder „Kaviar aus Aquakultur“ steckte vor zehn Jahren noch in den Kinderschuhen. Mit den jedoch immer kleiner werdenden Kontingenten für Wildkaviar und den damit einhergehenden Preissteigerungen wurde der Bedarf an Farmkaviar immer größer. Störfarmen in Frankreich, Italien, Spanien und Deutschland arbeiteten fieberhaft an der Qualität des Kaviars aus Aquakultur. Zu Beginn konzentrierte man sich in allen Störfarmen auf einen Stör, der ursprünglich nicht zu den drei Kaviarstören des Kaspischen Meeres gehörte. Es handelte sich um den Sibirischen Stör (Acipenser baerii). Dieser Stör hatte den großen Vorteil, im laichreifen Alter nur 15 Kilo zu wiegen, jedoch Kaviarperlen in Osietragröße zu produzieren. Dieses erlaubte ein einfaches Handling bei zugleich reicher Ernte. Der Nachteil von Baerikaviar ist jedoch, dass er immer einen – freundlich ausgedrückt – Karpfengeschmack hat. In der Entwicklung von Farmkaviar hatte die deutsche Kaviarfarm DESIETRA in Fulda immer die Nase vorne. Sie war die einzige Farm, die über Jahre ihre Störe indoor gehalten hat und somit saisonunabhängig Kaviar produzieren konnte. Sie war auch die erste, die im größeren Umfang die wesentlich komplizierter zu haltenden Russischen Störe züchtete und damit echten Osietrakaviar produzierte. Zu guter Letzt war sie es auch, die den fast ausgestorbenen Hausen-Stör züchtete und damit auch den feinsten Kaviar, Beluga Malossol, wieder verfügbar machte.

 

Apropos Malossol: Viele Feinschmecker glauben, „Malossol“ sei eine Sorte. Das ist falsch. „Malossol“ ist Russisch und bedeutet „schwach gesalzen“. Früher war es aufgrund der fehlenden Kühlmöglichkeiten üblich, den Kaviar im Sommer stark zu salzen, um ihn haltbar zu machen, während im Winter auf starkes Salzen verzichtet werden konnte. Natürlich schmeckte der wenig gesalzene Kaviar besser und der Zusatz „Malossol“ wurde zu einem Qualitätskriterium. Heute spielt das keine Rolle mehr, da man aufgrund der ständig und überall verfügbaren Kühlung nur noch „Malossol“ produziert, unabhängig von der Sorte.

Zurück zum Zuchtkaviar. Heute gibt es kaum ein Land, das keinen Zuchtkaviar produziert. Bei vielen Ländern gilt es jedoch, Vorsicht walten zu lassen. Dort wird meist noch ausschließlich Baerikaviar produziert und der hat immer noch den bereits erwähnten Karpfengeschmack. Diese Problematik haben einige Produzenten sehr gut in den Griff bekommen. Hierzu gehört auch die bereits erwähnte Firma DESIETRA aus Fulda. DESIETRA hat heute also einen sehr guten Baeri-, einen ausgezeichneten Osietra- und einen sensationellen Belugakaviar zu einem durchaus attraktiven Preis im Programm. In Spanien wurde ein Stör aus der Adria kultiviert, der zwar kein besonders schönes Korn hat, jedoch einen hinreißenden Geschmack. In China wird in der wohl modernsten Aquakulturanlage der Welt Kaviar von einem eigens dafür gezüchteten Störhybriden produziert und von einem Team persischer Kaviarspezialisten so verarbeitet, dass er kaum mehr vom Wildfang zu unterscheiden ist. Aufgrund der Menge von Anbietern wird nun natürlich auch der Preis immer interessanter. Allein im Jahr 2015 ist der Durchschnittspreis um 30 Prozent gefallen und die Entwicklung geht weiter in Richtung tolle Qualität und günstige Preise. Und das alles zum Wohl der Umwelt. Denn einen großen Teil ihres Umsatzes generieren die Störfarmen aus dem Verkauf von Jungfischen zum Nachbesatz der Flüsse und Seen, in denen der Stör ansonsten ausgestorben wäre.