Kulinarisches ABC - I

Islay Whisky

Von Ralf Bos

 In meiner 40-jährigen beruflichen Laufbahn habe ich mich immer, mit sehr viel Freude und mit sehr viel Liebe um edle Brände gekümmert. Besonders bei den hocharomatischen Fruchtbränden und bei den eher simplen Bränden, wie Gin und Wodka habe ich mir eine Unmenge von Fachwissen auf theoretischer- und auf praktischer Weise zugeführt. Auch bei den herben Bränden, wie Cognac, Brandy, Calvados und Armagnac kann ich mit einer gehörigen Menge von Kenntnissen aufwarten.

 

Doch ausgerechnet bei dem wichtigsten Brand der westlichen Welt und der vielleicht berühmtesten Spirituose dieses Planeten habe ich mich immer ein bisschen schwer getan. Ich hatte einen ungeheuren Respekt vor der Vielfältigkeit dieser Spirituose. Schon in meiner Ausbildung zum Restaurantfachmann, in den späten siebziger Jahren, machten mich die verschiedenen Herkunftsländer wie Schottland, Irland, die Vereinigten Staaten sowie die Exoten wie Japan und zum Teil auch Deutschland (damals „Racke Rauchzart“), die verschiedenen Schreibweisen (Whisky oder Whiskey), die unterschiedlichen Sorten wie Single Malt, Single Grain, Rye, Bourbon, Corn und Blended, dazu hunderte von whiskyspezifischen Fachbegriffen wie  Sour Mash, Single Cask, Pot Stills, Coffey Stills, Cask strength und viele mehr nicht nur nervös, sondern auch unsicher.

 

Bei der Metamorphose der Wein und Bar Abteilung unserer Firma, von einem netten Beiprogramm zu einer wirklichen Kernkompetenz, haben wir uns um alle Bedürfnisse  ambitionierter Barkeeper mit Leib und Seele gewidmet. Nur beim Whisky waren wir anfangs etwas zögerlich. Wir hatten so viel Respekt vor dieser wunderbaren Spirituose, dass wir uns erst einmal nur um Exoten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Holland, Skandinavien und Asien gekümmert haben. Die weltberühmten Brennereien aus Großbritannien und den USA haben wir hinten angestellt.

 

Doch irgendwann kam der Moment, bei dem wir uns eingestehen mussten, dass wir ohne eine wirklich professionelle Whiskykompetenz in eine, für uns untragbare Position geraten.

 

Der erste Schritt aus diesem Dilemma war die Einstellung eines echten Whiskyfachmanns. Mit Hans Hörl fanden wir den genau richtigen Mann für diesen Job.

Der zweite Schritt waren Verkostungen, und davon nicht wenig. Dabei stellte sich heraus, dass mir die besonders torfigen, kräftigen Whiskys am besten gefielen. So kamen wir auf die Insel Islay (die übrigens Eila ausgesprochen wird). Sie gilt als die Heimat dieser Whiskys.

Diese Inselgeschichte ist so spannend und so lehrreich, dass Hans und ich beschlossen haben, sie für Sie niederzuschreiben. Heute verfügen wir über eine umfassende Auswahl hochqualitativer Whiskys und viele von ihnen stammen zu Recht von Islay.

 

Und hier ist sie, die wunderbare Geschichte der Insel Islay:

Die Whiskyinsel Islay, Yulas atlantisches Juwel

Die schottische Insel Islay liegt im rauen Atlantik und ist mit dem Auto ungefähr 300 km von der Hauptstadt Edinburgh entfernt. Mit ihren 620 Quadratkilometern ist sie auf den ersten Blick recht unscheinbar, hält aber einige Überraschungen bereit. Für kulinarisch interessierte Gäste sind beispielsweise die Meeresfrüchte hier direkt vom Fischer für kleine Preise zu bekommen und haben sensationelle Qualität. Die Jakobsmuscheln und Kaisergranate, die man hier bekommt, sind absolute Feinschmeckertipps und stets nachhaltig gefangen. Auch über das geistig-kulturelle Leben gibt es viel zu entdecken. Kelten und Wikinger haben beide Islay ihren Stempel aufgedrückt. Man findet überall auf der Insel Zeugen ihrer Besiedlung. Die Einwohner sind lebensfroh und sehr gastfreundlich und daran tun sie auch gut, denn Tourismus spielt hier eine große Rolle. Jedes Jahr pilgern hunderttausende Besucher auf die Insel. Allerdings kommen sie nicht nur wegen der kulinarischen Vorzüge oder der interessanten Kulturgeschichte, es ist der einzigartige Malt Whisky, der hier gebrannt wird, der Liebhaber aus aller Welt anlockt. Islay hat mit 8 Brennereien (und eine neunte befindet sich bereits im Bau) auf so kleinem Raum eine beachtliche Dichte an Whiskyproduzenten.

Aber wovon sprechen wir überhaupt, wenn wir von Malt Whisky reden und was macht den der Insel Islay so besonders? Wir sprechen von einem Brand aus vergorener Gerstenmalzmaische, der für mindestens 3 Jahre und einen Tag im Eichenholzfass reifte; zumindest ist dies innerhalb Schottlands so festgelegt. Zur Produktion benötigt man Gerste, Wasser, Hefe und eine Energiequelle wie Holz, Torf oder elektrischen Strom. Für europäischen Malt Whisky werden zwar meistens Ex-Bourbonfässer genommen, jedoch auch Fässer, in denen zuvor ein Wein oder eine Spirituose reifte. Hier reicht die Vielfalt an Vorbelegungen von Sherry, Madeira, Portwein über Burgunder und Bordeaux bis hin zu Rum, Cognac, Brandy und Exoten wie Calvados.

 

Weitere Unterscheidungen zwischen Blends / Grains / Malt Whiskies / Single Malt Whiskies etc., können wir uns im folgenden Schaubild näher ansehen:

Single Malt Whisky ist heute ab ca. 35 € zu haben, jedoch meist ohne Altersangabe, wir wissen dann nur, er ist mindestens 3 Jahre und einen Tag im Fass gereift. Bessere Whiskies fangen bei ca. 55€ an und Spitzenprodukte sind ab ca. 90 € ohne Obergrenze zu haben. Bei den Letzteren handelt es sich dann oft um Einzelfassabfüllungen, die nicht mit Wasser auf Trinkstärke herunterverdünnt wurden, sondern mit ganzer Kraft und vollem Aroma daher kommen.

Islay hat in der Whiskywelt eine Vorreiterposition, man nennt sie nicht umsonst „die Whiskyinsel“, und bietet ihren Liebhabern einen einzigartigen Geschmack. Die ältesten Brennereien produzieren hier schon seit dem frühen 19. Jahrhundert erfolgreich ihre „Aromenmonster“, deren Beliebtheit bis heute ungebrochen ist.

Und hier, liebe Leser, fängt die Geschichte an. Ich möchte Euch mitnehmen auf eine Reise zu den Wurzeln der Whiskyinsel Islay und zusammen mit Euch ergründen, wie sie ihren Weltruhm erlangte und behalten konnte. Also macht es Euch gemütlich, lehnt Euch zurück und stellt Euch ordentlichen Reiseproviant parat.

 

Yulas Edelstein

Nun hatte ich ja schon den Einfluss der Wikinger auf Islay erwähnt. Bei meinen Recherchen für diesen Artikel stieß ich dann darauf, dass die Nordmänner hier schon seit 800 n. Chr. zuerst plünderten, später mit den gälischen Einwohnern handelten und zuletzt auch hier siedelten und einheirateten. Sie spielen sogar in Islays traurigem Entstehungsmythos eine Hauptrolle.

In der Sage fuhr eine wunderschöne, dänische Prinzessin mit dem Namen Yula hinaus aufs Meer, um ihre vor langer Zeit verlorene Liebe wiederzufinden. In ihrer Schürze trug sie dabei verschiedene Steine aus der Heimat mit sich, die während den Wirren ihrer Reise mal hier, mal da herausfielen und jeder zu einer Insel wurde. Sie segelte und segelte, doch fand sie kein Zeichen ihres Geliebten. Nach langer Reise war schließlich nur noch ein Stein übrig und er hatte, anders als alle anderen, die Form eines geschliffenen Edelsteins. Yula war weit gereist und hatte viele Stürme überstanden, doch nun neigten sich ihre Kräfte und Vorräte dem Ende zu. Der Ozean schien weit und leer und die Trauer um den Geliebten beherrschte all ihre Gedanken. Da zog ein Sturm auf, wie sie und ihre Mannschaft ihn noch nicht erlebt hatten. Er zerfetzte die Segel, spülte Männer über Bord, zerriss die Takelage und fällte den Mast. Blitze zuckten aus dem tintenschwarzen Himmel. Welle um Welle brach über dem hilflosen Schiff. Als es schließlich unterging und Yula entkräftet in die Tiefe sank, entglitt ihrer Schürze auch der letzte Stein. Der Stein, der zur Insel wurde, die heute noch den Namen der traurigen Prinzessin trägt und den Wellen trotzt, die ihr letztendlich zum Verhängnis wurden, Islay, die „Insel der Yula“. 

Dieser Mythos lässt auf die Härte des damaligen Insellebens schließen und zeigt den Einfluss der Nordmänner auf den inneren Hebriden. Der Tod war ein ständiger Begleiter im täglichen Leben. Ein rauer Anfang für eine große Erfolgsgeschichte.

 

Islay und der Whisky

Ich fragte mich schon oft, warum Islay überhaupt zu der Whiskyinsel mit Weltruhm geworden ist, als die wir sie heute kennen. Einige der berühmtesten Whiskymarken entstammen dieser sturmgepeitschten Insel. Man braucht sich nur Ardbeg, Laphroaig und Lagavulin zum Beispiel nehmen. Es gibt wohl keine Whiskybar der Welt, die nicht zumindest eines der drei Islay Urgesteine führt. Das liegt unter anderem daran, dass Islay Whiskies ein sehr spezielles Aromenprofil besitzen. Fast alle Abfüllungen der Produzenten dieser Insel sind torfige Whiskies. Neben den heute in Whisky üblichen Aromen wie Vanille, Sahne, Karamell, Früchten, Bonbon Aromen, Nüssen, Schokolade, Getreidenoten, Gewürze und Röstaromen, bieten diese eine weitere Dimension, nämlich Rauch. Bei jungen Islay Whiskies steht dieser dann auch stark im Vordergrund, wandelt sich jedoch mit zunehmendem Alter zu einer komplexeren Ausprägung. Aus reinen Raucharomen wie zum Beispiel Räucherspeck und kalter Asche sowie Teer und Graphit werden Reifearomen, wie wir sie auch von alten Moselrieslingen kennen. Erdöl- und Petrolaromen, aber auch Kuhstall und Gummi sind von der geneigten Nase zu entdecken. Je länger der Whisky gereift ist, desto intensiver werden auch die anderen Aromen und die Vordergründigkeit des Rauches nimmt ab. Das Zusammenspiel des herben Rauches und den feineren Noten macht die Islay Whiskies interessant. Die soeben aufgezählten Aromen kommen auf verschiedenen Wegen in den fertigen Whisky. Sie stammen von der verwendeten Gerste und dem Mälzverfahren, von der Hefekultur, von der Form der Brennblase und der darin vorherrschenden Temperatur, vom Holz der Fässer und dem, was zuvor darin reifte. Am wichtigsten jedoch ist die Zeit, in der der Whisky reifen darf. Die Vielzahl der Stellschrauben macht hier auch die Vielzahl der Aromen aus. Mit all diesen Mitteln den bestmöglichen getorften Whisky herzustellen, das ist die Kunst, und wie ich finde, die Seele Islays. 

Und wie Ihr alle nun wisst, ist Islay eine Insel, mitten im Atlantik. Sowohl ein Teil der Zutaten als auch die mit Whisky befüllten Fässer müssen also teuer mit dem Schiff transportiert werden. Das Klima auf Islay ist rau und Pflanzen haben es hier deutlich schwerer zu gedeihen. Grundsätzlich ist hier fast alles teurer als auf dem Festland. Wie kam es also, trotz aller widrigen Umstände, zum Ausnahmeerfolg Islays in der Whiskybranche und warum sind fast alle ihre Whiskies getorft?

Die Antwort gestaltet sich nicht einfach, denn hier kommen einige Faktoren zum Tragen. Ein Anhaltspunkt für das Interesse der Einwohner Islays überhaupt Whisky herzustellen, lässt sich schon durch ihre geographische Lage festmachen, genauer, ihrer Nähe zu Irland. Heute ist Irland nicht im gleichen Maße für seine Whiskies berühmt wie Schottland, jedoch, und hier sind sich Historiker beider Länder einig, liegen die Wurzeln des Malt Whiskys, wie wir ihn heute kennen, genau dort.

 

Die Wurzeln

„Uisge Beatha“, gälisch für „Wasser des Lebens“, bezeichnete ursprünglich jeglichen gebrannten Alkohol und verkürzte sich im Laufe des 16. Jahrhunderts umgangssprachlich zu „usquaebae“ und schließlich zum heute gebräuchlichen Wort  „Whisky“. Die Technik der Destillation begann bereits im fünften Jahrhundert ihren Weg in das heutige Großbritannien zu finden, als sich dort ansässige Mönche aufmachten, um Mitteleuropa zu missionieren. Auf ihren Reisen stießen sie in ganz Europa auf den Kulturkreis der Kelten, welche bereits die unterschiedlichsten klaren Brände destillierten. Dieser an Zauberei grenzende Prozess (ich denke an die Worte von Arthur C. Clarke: „Jede hinreichend fortschrittliche Technologie ist von Magie nicht zu unterscheiden.“) und das daraus resultierende „Uisge Beatha“, faszinierten die nicht nur wissensdurstigen Mönche. Im Klosterleben hatten sich die Meisten schon wissenschaftlich betätigt und waren in der Lage die Technologie der Destillation zu begreifen und niederzuschreiben. Durch ihre weitreichenden Handelswege hatten die Kelten den Brennprozess aus dem Orient mitgebracht, wo er übrigens hauptsächlich für die Herstellung von Arzneien und Parfüm genutzt wurde. Mönche sorgten nunmehr, durch die Infrastruktur der Kirche, für dessen wissenschaftliche Aufbereitung und Verbreitung in ganz Europa.

 

Erster Anhaltspunkt

In Irland, im Speziellen, entstand im Laufe der Jahrhunderte das Wissen um die Fertigung von Whisky aus gemälzter Gerste, also Malt Whiskey.  - An dieser Stelle, liebe Leser, möchte ich noch die Unterscheidung zwischen der schottischen Schreibweise „Whisky“ und der irischen „Whiskey“ erwähnen. Der Einfachheit halber benutze ich im Folgenden durchgehend die schottische. -  Das Mälzen des Getreides bescherte dem fertigen Whisky nicht nur eine rauchige Note, sie ermöglichte erst die hocheffiziente Vergärung ihrer Maische, hierzu jedoch später mehr. Diese Kunst verbreitete sich im 15. Jahrhundert von Irland bis in die schottischen Highlands. Islay war, die Irlands naheliegendste Hebrideninsel, der erste Kontaktpunkt mit der neuen Technologie und bat mit ihrem Torfwiesen, Bächen und der dort heimischen, äußerst robusten Gerstensorte "Bere Barley" die Möglichkeit, das Gelernte sofort umzusetzen. Das neue Wissen um Whisky aus gemälzter Gerste kam in Schottland also als Erstes bei den Bewohnern Islays an.

 

Warum spielte Malt Whisky überhaupt eine Rolle?

Der Mälzprozess an sich war eine geniale Erfindung. Während des Mälzens wurde das Getreide erst gewässert, dann auf lichtdurchfluteten Böden ausgebreitet und stetig gewendet. So begann das Korn zu keimen und produzierte aus seinen langkettigen Stärkemolekülen schnell zugänglichen Zucker, den der Keim in freier Wildbahn für rasches Wachstum benötigt. Und eben dieser Zucker wird in der späteren Gärung zu Alkohol gewandelt. Sobald der Zuckergehalt des Korns seinen Höhepunkt erreicht hatte, wurde das Getreide in der Darre, einem Turm mit stark luftdurchlässigen Böden, über Feuer getrocknet. Der dabei entstehende Rauch haftete zum Teil am Getreide und spendierte dem fertigen Malz eine wunderbar rauchige Note. In Zeiten vor Elektrizität und Ölheizung war auf Islay Torf, mangels großer Wälder, die Energiequelle Nummer eins und wurde daher auch zum Darren eingesetzt. Wird hier Torf anstatt Holz verwendet, entstehen sehr charakteristische Aromen, die für Einsteiger oft schwer mit Genuss zu verbinden sind. Einer der ersten Whiskies die ich bewusst und pur probierte, war ein solcher "getorfter" Whisky. Wäre ich nicht in Gesellschaft gewesen, hätte ich ihn wahrscheinlich ausgespuckt. Er schmeckte als hätte ich ein mit Erdöl getränktes Stück Erde mit Kaugummi verwechselt. Anstatt ihn einfach schnell herunterzuschlucken, um es hinter mich zu bringen, hätte ich mir die Zeit nehmen sollen, ihn eine Weile im Mund herum zu spülen und zu "kauen". So hätte ich viele angenehme Aromen und die Süße aufgeschlüsselt, welche im Zusammenspiel mit dem Torf ein unvergleichlich schönes Geschmackserlebnis bieten. Aber hier macht die Erfahrung klug, und mit der Zeit lernte ich nicht nur getorfte Whiskies zu trinken, sondern sie zu genießen und zu lieben. Da wir heutzutage auch ausschließlich mit heißer Luft, ohne jeglichen Rauch, trocknen können, gibt es nun auch nichtrauchige Whiskies, die dank ihres weicheren Charakters allgemein zugänglicher sind und somit den Markt beherrschen.

Doch ich schweife ab…

 

Steuerparadies

Fahren wir fort, mit den Gründen für Islays Aufstieg in der Whiskybranche und ihrem Weltruhm. Denn auch steuerlich war Islay lange stark bevorteilt, bildete sozusagen die „Cayman Islands“ der frühneuzeitlichen Whiskybranche. Der„Act of Union“ in 1707, er diente als Grundlage für die Vereinigung von England und Schottland, brachte auch eine Veränderung der Eintreibung von Alkoholsteuern mit sich. Zuvor wurde diese Steuer in Schottlands Brennereien über lokale Gutsherren eingetrieben, die oftmals im Interesse der ansässigen Brennereien handelten. Ob hier die örtliche Wirtschaft angekurbelt werden sollte oder persönliche Vorteile des Eintreibers eine Rolle spielten, ist, wie zu vermuten, nicht dokumentiert. Nach der Vereinigung wurden die Alkoholsteuern in ganz Schottland dann direkt von der englischen Krone eingetrieben, was die Summe der Einnahmen stark ansteigen ließ. In ganz Schottland? Nein, eine von unbeugsamen Nachfahren der „Lords of the Isles“ bevölkerte Insel hörte nicht auf, den Eindringlingen Widerstand zu leisten. Spaß beiseite, es war tatsächlich so, dass ausschließlich die Brennereien Islays noch lokal besteuert wurden.

Diese lang anhaltende indirekte Steuervergünstigung war nun der nächste Schritt auf dem Weg zum Erfolg unserer Whiskyinsel. Sie war auch der Grund, warum auf Islay im großen Stil schwarz gebrannt und geschmuggelt wurde, was das Zeug hielt. Es ging sogar so weit, dass die lokalen Bauern, in Zeiten schlechter Ernten, ihr Vieh nicht mehr füttern konnten, da sie ihr gesamtes Getreide an die Brenner verkauft hatten. Daraufhin mussten sie vom Festland teuer zukaufen. Eine letztendlich für alle Parteien unbefriedigende Situation, die später lokalpolitisch geregelt werden konnte. 1823 wurde dann ein Versuch unternommen, der weiten Verbreitung des illegalen Brennens aufgrund der sehr hohen Steuer mit einem neuen Gesetz beizukommen. Es verpflichtete Brennereien, Brennblasen mit mehr als 40 Gallonen Fassungsvermögen zu verwenden, senkte im Gegenzug allerdings die Alkoholsteuer auf ein sehr viel niedrigeres Maß. Da auf Islay sowieso schon im großen Stil gebrannt wurde, war dies eine willkommene Einladung, die gesamte Produktion, ohne große Investitionen tätigen zu müssen, in die Legalität zu überführen. Den schnellen Ausbau der legalen Inseldestillen können wir mit den folgenden Zahlen schön nachempfinden:

1821 zählte Islay 10 Brennereien und produzierte offiziell 29.731 Gallonen Whisky

1833 war ihre Zahl auf 16 angestiegen und diese deklarierten 169.718 Gallonen.

Einige dieser Destillen stehen heute noch in Saft und Kraft und produzieren fleißig weiter, z.B. Bowmore, Laphroaig, Ardbeg und Lagavulin.

 

Queen Victoria und die Jäger des vergorenen Schatzes

Das nächste Puzzleteil von Islays Erfolgsgeschichte entstand, auch wieder in Irland, in den frühen 1830er Jahren. Hier patentierte Aeneas Coffey, die Brennanlage, die bis heute seinen Namen trägt, die „Coffey still“. Sie stellt die Basis der Entwicklung des modernen Grain Whiskys dar, einen Whisky aus hauptsächlich ungemälztem Getreide. Dies machte die Whiskyproduktion weniger abhängig von Torf oder Holzvorkommen und diese konnte überall dort hochgezogen werden, wo Gerste in Massen gedeihte. Auch die jährlich mögliche Produktionsmenge unter Einsatz einer Coffey Brennanlage lag weit über der, der bisher üblichen Pot Still. Mit der Coffey Still konnte kontinuierlich produziert werden, mit der Pot Still nur eine Füllung nach der anderen. Nun könnte man denken, dass diese neue Technologie für Islay, aufgrund der günstigeren Konkurrenz, zum Problem werden könnte. Dies wäre jedoch weit gefehlt.

Im viktorianischen Zeitalter (1837-1901) verbreitete sich das britische Imperium und seinen Einfluss auf der ganzen Welt. Die industrielle Revolution und massive innenpolitische Veränderungen erlaubten eine expansionistische Außenpolitik. Das hört sich jetzt erst mal nach langweiligem Geschichtsunterricht an, ist hier allerdings durchaus spannend und erwähnenswert, denn es betrifft auch unsere Whiskyinsel. Durch die Expansion verschlug es nämlich auch Schotten in aller Herren Länder. Sie trugen ihren Whisky in die Welt hinaus und schafften einen riesigen neuen Absatzmarkt. Die Jagd auf diesen gewaltigen Kundenkreis begann. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich in Schottland auch das Blending durchgesetzt. Dies bedeutete, dass günstige Grain Whiskies mit teureren Malt Whiskies vermählt wurden, um ein möglichst weiches, rundes und aromenreiches Geschmacksbild zu kreieren. Dass hierbei auch der Preis des fertigen Whiskys sank, war im Anbetracht des Absatzpotentials des neuen Marktes natürlich ein willkommenes Plus. Um nun möglichst komplexe Blends zu komponieren brauchten die großen Hersteller auch einen Anteil der so einzigartigen, getorften Islay Whiskies. Also hatte Islay schon wieder die Nase vorn. Auch wenn ihr Anteil in den Blends gering ausfiel, so expandierte der Whiskymarkt im Allgemeinen, derart, dass auch sie stark profitierten. Somit war den Brennern unserer Whiskyinsel, nach langer Zeit des Kampfes mit den natürlich gegebenen Widrigkeiten, endlich ihre Zukunft dauerhaft gesichert. Wenn ich also einmal zu Yulas Kleinod im Atlantik reise, werde ich die dortigen Destillen mit Respekt und Bewunderung betrachten. Ihre hartnäckigen, schmuggelnden Vorfahren haben wirklich ganze Arbeit geleistet.

Dass der Whisky der auf Islay gebrannt wird sensationell schmeckt und jede der dort ansässigen Destillen auch ihren ureigenen Geschmack hat, davon solltet Ihr Euch unbedingt im Selbstversuch überzeugen. Es fällt mir schwer Euch meinen absoluten Favoriten zu empfehlen, denn sie sind alle wirklich gut, jedoch gerade die jüngste Brennerei der Insel, Kilchoman, berührt mich mit der Leidenschaft und Perfektion, mit der sie an ihren Kreationen arbeiten. Es sind alte Hasen aus dem Whiskybusiness, die hier, frisch am Markt, denselben auch schon kräftig aufmischen. Sie gewannen schnell eine leidenschaftliche Fangemeinde auf der ganzen Welt. Ein guter Dram (schottisch für ein Glas Whisky) kann eben nicht nur den Körper, sondern auch das Herz erwärmen.

Der Rest ist Geschichte, oder wie Hildegunst von Mythenmetz einst schrieb und weil der Kreis sich hiermit schließt: Hier fängt die Geschichte an…