Gastronomietrend Regionalität

Die Gefahr der Langeweile

Von Ralf Bos 

Es ist mittlerweile unumkehrbar und gesetzt: Casual Dinner ist die Zukunft der gehobenen Gastronomie und die Regionalität ist das Maß aller Dinge. Das sind zwei Megatrends, die auch in 20 und 30 Jahren noch Bestand haben werden. Aber reicht es, die langen Tischdecken und die livrierten Restaurantfachleute durch peppige Tischsets und charmantes Personal in Jeans und T-Shirt zu ersetzen? Ist es wirklich zielführend die Regionalität über den Geschmack und das gastronomische Gesamterlebnis zu heben?

 

Nein, ist es nicht. Es ist ein guter Anfang auf dem Weg in die richtige Richtung, aber gleichzeitig eine gefährliche Sackgasse in ein langweiliges Überangebot.

Unlängst las ich die Kritik eines Restaurantkritikers aus Berlin, der sinngemäß schrieb: Ich kann in Berlin nicht mehr essen gehen. Jeder serviert mir das Gemüse aus dem eigenen Garten und richtet die Speisen in tiefen Tellern, Schalen oder sonstigen Näpfen an. Das langweilt mich dermaßen.

 

Auch ich hatte so ein Gefühl unlängst in St. Moritz. An vier Abenden in einer Woche sind wir auf höchstem Niveau speisen gewesen. In allen vier Restaurants gab es denselben Süßwasserfisch im Fischgang. Einfach weil es da keinen anderen Fisch aus der Region gab. Das hat das Essen auf keinen Fall schlechter gemacht. Es hat das Essen nur langweilig gemacht.

 

Ein relativ neuer Ansatz in dieser Art der Gastronomie ist der Mut zum Selbstbewusstsein. Häuser, wie das “Nobelhart und Schmutzig” verlassen bewusst den Pfad der devoten Gastronomie und geben sich als selbstsichere Gastgeber, die ihre Gäste gekonnt durch den Abend leiten. Man muss sich in ihre Hände begeben und man hat mit 100%iger Sicherheit einen wunderbaren Abend. Wenn man es nicht tut, eher weniger. Aber ist es nicht vielen Gastronomen und Gästen schon so ergangen, dass die besten Feste und Veranstaltungen die waren, bei denen man sich nach dem Klären der Budgetfrage voll und ganz auf den Gastgeber verlassen und ihm die Zügel in die Hand gegeben hat? Kann nicht fast jeder Restaurantbesucher ein Loblied auf den Gastronomen in seinem Urlaub singen, bei dem es immer nur ein Menü gibt, bei dem man im Bestfall zwischen zwei Hauptgängen wählen kann und bei dem die Weinkarte ausschließlich Weine aus der Region bereithält?

 

Ist ja auch irgendwie logisch. Gastronomie ist das Geschäft der Gastronomen. Es kann nur besser werden, wenn man sie ihren Job machen lässt und ihn nicht in die Hand der Amateure (Gäste) gibt. In welcher Konsequenz man das macht, obliegt dem Konzept und dem Charakter des Gastgebers, der Ausrichtung und Ausstattung des Restaurants und auch deren geografischer Lage. In Berlin ist es sicher Einfacher ein selbstbewusstes Restaurant zu führen, bei dem der Gast zu essen und zu trinken bekommt, was der Gastgeber für ihn aussucht, als in Visselhövede bei Winsen an der Luhe. In einem 3-Sterne-Restaurant mit 17 Thekenplätzen in einer Millionenstadt, wie Hamburg, kann man sich auf ein einziges, aber fantastisches Menü konzentrieren. In einem Restaurant ähnlicher Qualität aber mit 120 Sitzplätzen, wie es das “Tantris” ist, wäre das undenkbar. Dort wiederum ist Regionalität eine große Verlockung, schon allein, weil man im Zentrum einer landwirtschaftlichen Region sitzt, bei dem hohe Qualität, Brauchtum und eine ganz eigene kulinarische Geschichte Hand in Hand gehen.

Das Thema Regionalität darf allerdings auf keinen Fall überreizt werden. Zum einen aufgrund der bereits erwähnten Langeweile, zum anderen aber auch aufgrund der internationalen Vergleichbarkeit.

 

Die regionale Küche sorgt dafür, dass mehr und mehr internationale Gäste ins Land kommen, um das deutsche Küchenwunder kennenzulernen. Genau diese Gäste sind es aber, die auch über die anderen großen Küchen dieser Welt informiert sind und ihre Erfahrungen damit gemacht haben. Bei diesen Gästen gilt genau derselbe Maßstab, den man immer ansetzen muss, wenn man in der Gastronomie Erfolg haben will. Nach dem Verlassen des Restaurants muss der Gast zu sich selbst und zu seinen Begleitern sagen: Das war geil. Das muss ich nochmal haben.

 

Bei den lokalen Gästen muss man sich für diese Situation mit den anderen Restaurants der Region und gegebenenfalls mit den Kochkünsten des Gastes selber messen lassen. Bei internationalen Gästen muss man es aber mit den besten Restaurants der Welt aufnehmen. Und hier macht es einen Riesenunterschied, ob der Gast in sein Heimatland zurückkehrt und dort erzählt: In Deutschland kann man essen, muss man aber nicht. Oder ob er sagt: Das Essen in Deutschland ist so stark, da kannst du Italien, Spanien, Skandinavien, Frankreich und wie sie alle heißen glatt vergessen! Jetzt noch der kleine, aber nicht zu unterschätzende Nachsatz: Und bezahlbar ist es obendrein. Und einer Karriere als Feinschmecker-Reiseland steht nichts mehr im Wege.

Halt!

 

Hier kommt der gerne unterschlagene und äußerst gefährliche Punkt der regionalen Produktqualität zum Tragen.

Wenn man in den internationalen Vergleich zieht, dann muss man mit denselben Waffen kämpfen. Die falsch verstandene Regionalität verwechselt immer noch regionale Küche mit regionalen Produkten. Regionale Küche spiegelt die Geschichte und damit einhergehend die Rezepturen einer Region wider. Das ist gut. Dass die Bestandteile dieser Rezepte unbedingt aus der Region stammen müssen, ist jedoch kontraproduktiv.

 

Erinnern wir uns daran, dass wir im internationalen Vergleich stehen und nicht nur gegen die besten Küchen, sondern auch gegen die besten Produkte der Welt bestehen müssen. Die Rohstoffe der Landwirtschaft und der Viehzucht sind in Deutschland jedoch seit mehr als drei Generationen nicht mehr auf Qualität, sondern auf Preiswürdigkeit gezüchtet worden. Hier sind uns die Kollegen aus Italien, Spanien, Skandinavien, Frankreich und wie sie alle heißen meilenweit voraus. Wenn wir uns mit denen messen wollen, dann ziehen wir auf jeden Fall den Kürzeren; wenn wir die Kuh, die an Altersschwäche auf der Wiese nebenan gestorben ist, dem Nebraska Dry Age Beef deswegen vorziehen, weil es ja schließlich aus der Region ist.

Kevin Fehling hat das mal mit einem einzigen Satz zu 100% auf den Punkt gebracht, als er sagte: „Wir kochen regionale Küche mit den besten Produkten der Welt.“

 

Punkt. So einfach ist es im direkten Vergleich zu bestehen. Regional, National und International.

Zurück zum Selbstbewusstsein. Zu einem gesunden Selbstbewusstsein gehört auch Selbstsicherheit. Diese Selbstsicherheit muss sich darin widerspiegeln, dass man als Koch und als Gastronom nicht so kocht, wie man glaubt, dass es der Gast heute von ihm erwartet (siehe Beispiel Berlin weiter oben) sondern dass man so kocht, wie man es selber am besten findet und wie man es für sich selbst kochen würde. Ein Koch, der es liebt, ein schönes Bild auf den Teller zu zaubern und der auch noch das künstlerische Talent dazu hat, wird man mehr zu schätzen wissen, als den Koch der irgendein Ikebana auf den Teller fummelt, nur weil er glaubt, das müsse man heute so machen. Andersrum wird man den Koch ernster nehmen, der es liebt, dass sein Essen heiß auf den Tisch kommt und der deshalb auf jedwede Garnitur und jeden Schnörkel verzichtet und dieses auch gerne lautstark proklamiert, als den Koch, der glaubt, er müsse seine Kreativität beim Anrichten hinten anstellen, nur damit der Gast sein Essen möglichst heiß serviert bekommt, dem aber bei jedem Teller, den er schickt, das Herz bricht, wenn er sich vorstellt, wie schön er hätte sein können. In anderen Erfolgsfällen dreht es sich in den Küchen der Restaurants nicht um den Trend, sondern um die eigenen Vorlieben. In Berlin schiebt sich Tim Raue an die Spitze der internationalen Bewertungslisten und in Regensburg schafft es Anton Schmaus mittags wie abends ein Sternerestaurant im 6. Stock!!!, mit weit mehr als 50 Sitzplätzen zu füllen. Beide Küchen sind asiatisch inspiriert.

In allen Fällen ist es wichtig authentisch zu bleiben. Gäste haben für so was Antennen.

 

In letzter Konsequenz sind Freundlichkeit, Authentizität, richtig verstandene Regionalität, Casuale Lässigkeit in Verbindung mit einer gesunden Portion Selbstbewusstsein die Mixtur, die wir in Zukunft in der gehobenen Gastronomie suchen werden. Der Erfolg hängt weiterhin vom Erlebnis auf dem Teller ab, aber der Weg zum Teller wird sich verändern. Und es gilt wieder die Binsenweisheit, wer das Spiel nicht mitspielt, stellt sich automatisch in die zweite Reihe. Das war bei der Umstellung auf die modernen Gartechniken so und das wird auch bei der zukunftsträchtigen Konzeptfindung so sein. Bei den modernen Garmethoden hat selbst der letzte „Ewiggestrige“ seinen Widerstand aufgegeben und einsehen müssen, dass es einfach sein muss, um im Geschäft zu bleiben. Manche haben es nicht einsehen wollen, die gibt es aber heute auch nicht mehr. Deshalb ist der Gedanke vielleicht gar nicht so verwegen, sich zeitnah Gedanken um eine zeitgemäße Ausrichtung seiner Gastronomie zu machen, und nicht erst dann, wenn Sachzwänge keine andere Möglichkeit mehr lassen, genauso, wie sich ein Herz zu fassen und für seine eigene Überzeugung einzustehen.