Kulinarischer Wandel in der gehobenen Gastronomie

Vom fine dining zum casual dining

Von Ralf Bos

Es ist noch gar nicht so lange her, da lief unsere komplette Kommunikation noch über die Briefpost und über drahtgebundene Telefone. Beide Systeme hatten im geschäftlichen Bereich den Vorteil, dass sie nur innerhalb des Arbeitsplatzes verfügbar waren. Der Briefträger brachte vormittags die Post und dringende Probleme wurden telefonisch geklärt. Wenn mal etwas länger dauerte als geplant, dann hieß es: „Der Brief ist in der Post“ und man verschaffte sich damit drei Tage mehr Zeit.

 

Die Leistungsträger der Gesellschaft, Unternehmer, Selbstständige, leitende Angestellte, Freiberufler und Künstler hatten in dieser Zeit das Privileg, die Tür hinter sich zu schließen und waren von diesem Moment an nicht mehr erreichbar.

 

In dieser Zeit war der Feierabend noch wörtlich zu nehmen. Wenn es die finanzielle und familiäre Situation zuließ, wurde gefeiert. Die gastronomische Situation war sowohl im einfachen Segment der Kneipen, Brauhäuser und Dorfgasthäuser als auch im gehobenen Segment der ambitionierten und Sterne-Gastronomie auf feiernde Gäste eingestellt. In der einfachen Gastronomie genoss man die Dämmerstunde bei Bier, Wein und handfesten Speisen und verweilte nach dem Essen noch gerne im Dunst der allgegenwärtigen Zigarette oder Zigarre.

 

In der gehobenen Gastronomie wurde das Abendessen vielgängig zelebriert. Es gab keine Eile. Man ging zum Dinner, um einen schönen Abend im geselligen Kreis oder mit dem Partner oder Partnerin zu verleben. Genießen und Entspannen war das Zauberwort. Das ganze wurde vom Staat gefördert. „An Speisen und Getränken“ plus die Summe des Abends stand auf einem Block geschrieben. Darunter der Stempel des Wirts oder des Gastronomen und schon beteiligte sich das Finanzamt an den Freuden des Müßigganges. Diese paradiesischen Umstände wurden jedoch in jüngster Zeit von vielen Seiten torpediert.

Fast zeitgleich wurde Ende der achtziger Jahre des letzten Jahrhunderts die Spesenrechnung extrem reglementiert und gleichzeitig wurde das Telefax erfunden. Diese Reglementierung  hatte zur Folge, dass der Unternehmer nicht mal eben den Kegelklub oder seine Familie zum Essen einladen konnte. Vielmehr musste er jetzt die geschäftlichen Notwendigkeiten mit einer gastronomischen Rechnung belegen. Zudem wurden auch die Obergrenzen der Absetzbarkeit reduziert.

 

Die Erfindung des Telefax hatte zur Folge, dass die Ausrede: „Ist schon in der Post“, plötzlich nicht mehr griff. Wenn es fertig ist, dann faxen Sie mir es bitte, war der Tenor. Dieses war der erste von einer langen Reihe Feierabendzerstörer. Das Mobiltelefon, die E-Mail, der Laptop, zuletzt das Smartphone und das Tablet machten die Leistungsträger unserer Gesellschaft oft zu freiwilligen Sklaven ihrer Kundschaft.

Auch die privaten Kontakte litten unter der zeitlosen Verfügbarkeit der Leistungsträger. Aber auch hierfür hatte die Neuzeit einige Entwicklungen parat: die sozialen Netzwerke. Anfangs noch eine sich auf Studentenebene abspielende Zeiterscheinung, rollte mit Facebook die ganz große Welle der sozialen Kontakte über uns herein. Wer das nicht mochte, für den gab es ja auch noch Twitter oder Instagram und für den, der zwar im sozialen Netzwerk mitspielen wollte, aber noch eine berufliche Legitimierung suchte, bot sich Xing an.

Überwältigt von der lustigen und interessanten Informationsflut sind nicht wenige der Leistungsträger gleich in allen sozialen Netzen aktiv ohne sich selbst darüber im Klaren zu sein, was für unglaubliche Zeiträuber diese sozialen Netzwerke sind.

 

Jetzt sind diese Leistungsträger aber ausgerechnet die Menschen, die seit Generationen die Gastronomie, und dabei ganz besonders die gehobene Gastronomie am Laufen halten.

 

Früher war der Leistungsträger mit einem großen Zeit- und Spesenkonto gesegnet. Heute versklavt er sich durch E-Mail und Tablet, durch Facebook und Twitter, und ihm rinnt die Zeit durch die Finger.

 

Pünktlich Feierabend wird zur Illusion und E-Mails werden auf dem Smartphone 24 Stunden am Tag beantwortet. Wenn man dann tatsächlich den Weg nach Hause gefunden hat, werden dort erst mal die privaten E-Mails gecheckt und nachgeschaut, was es Neues im Facebook gibt. 

Zum sozialen Leben gehört aber auch das Feiern, das gemeinsame Dinner mit seinen Lieben und in vielen Fällen auch das Geschäftsessen.

Unter den oben beschriebenen Bedingungen ist es klar, dass jedes der drei Ereignisse im letzten Jahrtausend eine entspannte und zeitlich eher länger angesetzte Veranstaltung war. Der Hinweis, dass es in der gehobenen Gastronomie möglich ist, Menüs, die aus mehr als drei Gängen bestehen, zu essen, wurde fast allerorts mit Menüvorschlägen unterstrichen. Da die Menüs in der Regel preiswerter waren als die einzeln bestellten Komponenten des Menüs und die Zeit und auch der Rechnungsbetrag (in gewissen Grenzen) keine große Rolle spielte, entschieden sich die meisten Gäste für ein Menü.

Besonders in den hochfrequentierten Restaurants bemerkte man von Küchenseite sehr schnell, dass das Menü auch der Grundpfeiler einer gesunden Win-Win Situation war. Wenn man ausschließlich Menüs anbot, wurden der Wareneinkauf und das damit verbundene Risiko des Verderbs geringer. Zudem konnte man sich schneller auf die Marktlage und die Saison einstellen. Zu guter Letzt konnte man auch ein besseres Augenmerk auf die Zubereitung weniger Gerichte, die ein menügetriebenes Restaurant anbot, werfen, was ebenfalls der Qualität der Speisen zugutekam.

 

So war es um die Jahrtausendwende herum durchaus gang und gäbe in der gehobenen Gastronomie zwei oder drei Menüs anzubieten und komplett auf die à la carte Karte zu verzichten.

So weit, so gut.

 

Mit dem Jahrtausendwechsel wechselte aber nach und nach die Generation der Leistungsträger. Dreißigjährige Manager waren schon vor 20 Jahren mit Handy und E-Mail bewaffnet und mit jedem Jahr, das ins Land ging, wurde es schlimmer. Heute sind alle Leistungsträger im Netz gefangen und jeder muss sich dem Diktat der Zeiträuber, sowohl privat als auch geschäftlich, unterwerfen.

Es ist also nicht verwunderlich, dass auf dem Weg zum Restaurant noch mal die Mails gecheckt, im Restaurant Fotos fürs soziale Netzwerk geschossen und während des Dinners noch ein paar ganz dringende Telefonate geführt werden. Zudem wird die Arbeitszeit der Leistungsträger sowohl vorne als auch hinten verlängert, sodass für ein entspanntes und opulentes Dinner eigentlich nur noch Familienfeste, Heiratsanträge und ganz besonders wichtige Geschäftsessen übrig bleiben.

 

Hinzu kommt eine Entwicklung, die man so gar nicht voraussehen konnte. Trotz vielfältiger Aufklärung in den Medien, die in jeder Kochsendung und in jedem Ernährungsmagazin darauf hinweisen, dass es so ziemlich alles auch in gut und lecker gibt und dass billige Nahrungsmittel weder das eine noch das andere sind, verhält sich der Gast und Verbraucher genau umgekehrt. 

 

Neunundachtzig Prozent aller Verbraucher bestimmen ihren Einkauf von Lebensmitteln über den Preis. Für diese Menschen bedeutet billig gleich gut und diese Gruppe wächst. Zehn Prozent der Verbraucher kümmern sich um Lebensmittel und Ernährung. Diese zehn Prozent setzen ihre Prioritäten jedoch in folgender Reihenfolge: 1. Gut für die Gesundheit, 2. Gut für die Kinder, 3. Gut für die Umwelt, 4. Gut für den Planeten, 5. Gut für die Zukunft. Auch diese Gruppe wächst.

Haben Sie was gemerkt? Hier fehlen zwei wichtige Punkte. Es fehlen der Genuss und das Verwöhnen. Das ist das Privileg der letzten Gruppe.

Eine Minderheit von nur einem Prozent legt Wert auf richtigen und wahren Genuss. Natürlich ist mir klar, dass bei den neunundachtzig Prozent der Preisbewussten die Sachzwänge eine große Rolle spielen, und dass man es sich leisten können muss, zu dem einen Prozent der Genießer gehören zu dürfen. Wenn es jedoch nur danach geht, könnte die Waage jedoch auch ganz anders aussehen. Sechzig Prozent gezwungenermaßen preisbewusst und vierzig Prozent gesundheits- oder genussorientiert. In der Wirklichkeit ist es aber nicht so. Die Gesundheits- und Preisorientierten werden mehr und die Genussorientierten weniger. Genuss ist politisch gerade nicht korrekt.

 

Diese kleine Gruppe von genussorientierten Leistungsträgern muss jedoch eine ganze Branche am Leben halten. Diese Gruppe ist aber nicht mehr in der Lage, einmal oder mehrmals in der Woche lange Sessions in Restaurants oder in Bars zu verbringen. Sie tun es manchmal, besonders wenn es nett ist, aber geplant ist das nicht.

 

Geplant ist heute ein Aufenthalt von 90 Minuten in einem Restaurant. Bestellt wird, sofern man in dem Moment der Entscheidung Hunger hat, eine Vorspeise und ein Hauptgang. Sollte man in diesem Moment keinen Hunger haben, wird nur ein Hauptgang bestellt. Gäste, die keine Vorspeise bestellen, haben jedoch ein gutes Gewissen, das ihnen erlaubt ein Dessert zu essen. Das sind zwei Gänge, auf die man sich verlassen kann.

 

Wir dürfen nicht vergessen, dass der heutige Leistungsträger ein sportlich, agiler Mensch ist, der beim Essen nicht nur an seine Mails und Meetings, sondern auch schon an seine nächste Trainingseinheit denkt. Zudem ist der heutige Restaurantgast auch den Kleidungs-Konventionen der Haute Gastronomie gegenüber eher skeptisch eingestellt. Spätestens seit der letzten Bankenkrise ist die Krawatte immer mehr zum sicheren Erkennungszeichen von Strolchen geworden. Nicht dass ich sagen möchte, dass jeder Krawattenträger ein Strolch ist. Das ganz sicher nicht. Es zeichnete sich eher so ab, dass, wenn es ein Strolch ist, er sicher eine Krawatte trägt. Diese, und viele andere Zeichen der Zeit, haben den Dresscode ad acta gelegt. Mit der dadurch entstandenen Lässigkeit, auch in der Spitze der Gastronomie, hat sich auch die Grundstimmung geändert. Es ist dadurch entspannter und auch ein wenig geräuschvoller geworden. Die Zeiten, in denen sich Gäste und Servicepersonal gegenseitig in Vornehmheit übertrafen sind ja Gott sei Dank schon lange vorbei, aber dennoch gab es noch lange Zeit Restaurants, in denen man sich nicht getraut hat, laut zu sprechen oder gar zu lachen. Das war jedoch nicht der Wunsch der Gastgeber, die haben sich schon immer gefreut, wenn ihre Gäste sich wohl fühlen. Es waren die Gäste, die sich ihren Abend so gestalten wollten. Vornehm und andächtig den Kunstwerken aus der Küche harrend.

 

Der heutige Gast, eher in Jeans und T-Shirt, schafft es, aus dem Restaurantbesuch die Zwanghaftigkeit herauszunehmen und benimmt sich im Restaurant wie unter Freunden. Hierdurch wird auch vom Servicepersonal ein Verhalten eingefordert, das auf Wunsch der Gäste Freundlichkeit weit über Vornehmheit stellt. Die ideale Servicekraft heute ist sachkundig, freundlich und humorvoll. Vor zwei Generationen war der Serviceleiter noch der Gastgeber eines Restaurants. Der Koch hat lediglich, anonym, in der Küche das Essen zubereitet. In der letzten Generation war der Küchenchef der Star und der Gastgeber. Der Service wurde immer mehr zum Tellertaxi degradiert. In der aktuellen Generation bildet sich hier ein echtes Team. Die krasse Front zwischen der schwarzen und der weißen Brigade weicht immer mehr auf und der Service übernimmt Küchenarbeiten am Tisch und der Koch erledigt Servicearbeiten am Gast. Hierdurch kann auch ein neues Selbstwertgefühl aufgebaut werden und der Service kann sich den Stellenwert erarbeiten, den er in unseren Nachbarländern bereits erreicht hat. In Frankreich, zum Beispiel, hat der maître d’hôtel, also der Oberkellner, dasselbe Ansehen wie der maître de cuisine. Diese Entwicklung wäre auch in Anbetracht der Nachwuchssorgen und des Fachkräftemangels extrem wünschenswert.

 

Zwei Gänge innerhalb von neunzig Minuten ist der Anspruch, den die gehobene Gastronomie heute erfüllen muss. Natürlich wird es auch weiterhin Familienfeste und ähnliche Veranstaltungen geben, bei denen ein vorgegebenes Menü durchaus gewünscht wird. Das Hauptgeschäft wird sich jedoch im 90-Minuten-Takt abspielen.

 

Diese Herausforderung ist nicht einfach zu meistern, birgt aber eine Menge Chancen. Die Hauptschwierigkeit wird sein, dass man bei zwei Gängen zwei Volltreffer landen muss. In einem Sechs- oder Achtgangmenü darf auch schon mal ein schwächerer Gang sein. In einer langen Speisefolge überwiegen die guten Gänge und bleiben im Gedächtnis gespeichert. Bei zwei Gängen ist ein Gang das halbe Menü und in diesem Fall wird nur der schwache Gang gespeichert. Nach solch einem negativen Erlebnis ist es schwer vorstellbar, dass dieser Gast zum Stammgast wird.

 

Die Chancen, die in dieser Situation zu finden sind, liegen in der Tatsache, dass durch die kurze Verweilzeit ein niedriger Durchschnittsbon generiert wird. Dieser begünstigt aus rein pekuniärer Sicht dem Gast einen häufigeren Besuch von Restaurants. Dieses wiederum und die Tatsache, dass die Gäste in der Regel eine kürzere Verweildauer einplanen, ermöglicht dem Gastronomen seine Tische mehrfach pro Abend zu verkaufen.

 

Zudem kann es sich für den Gastronomen rechnen, dass Gäste, die eine kurze Verweildauer einplanen, sich jedoch sehr wohl fühlen, ihren Vorsatz über den Haufen werfen und nicht nur länger bleiben als geplant, sondern dabei auch einen viel höheren Umsatz generieren als geplant. Auf diesen Punkt und auf die anderen Punkte dieses Beitrags muss man sich über kurz oder lang einstellen. Bei dem Erreichen des Wohlfühlfaktors, der die Gäste zum Bleiben animiert, helfen sicher eine gut sortierte Getränkeauswahl und eine sichere Cocktailberatung. Bei dem Erzielen von zwei Volltreffern in einem Zweigangmenü ist es neben der Kochkunst, allein schon aus der sich verschlimmernden Personalsituation heraus, der Griff zum besseren Produkt, der zwingend notwendig ist.

Natürlich wird es auch in Zukunft Hochzeiten und Taufen, Geschäftsessen und Weihnachtsfeiern, Candle Light Dinner und Winzermenüs geben. Sie werden aber nicht reichen, um einen Betrieb gesund zu halten. Hierzu muss man auf die aktuelle Generation der Leistungsträger zugehen und ihnen das bieten, was sie suchen und man darf nicht versuchen, mit einem romantischen Blick in die Vergangenheit, die Zeichen der Zeit zu ignorieren.